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鲍鱼的做法鲍鱼的10种经典做法,你会 [复制链接]

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鲍鱼是一种原始的海洋贝类,单壳软体动物,只有半面外壳,壳坚厚,扁而宽。鲍鱼是中国传统的名贵食材,四大海味之首。鲍鱼(Abalon),同鱼类毫无关系,倒跟田螺之类沾亲带故,据考证:盾鱼,因鲍叔牙爱吃,而被称为鲍鱼,形状有的像人的耳朵。螺旋部只留有痕迹,占全壳的极小部分。壳的边缘有9个孔,海水从这里流进,排出,连鲍的呼吸、排泄和生育也得依靠它。所以它又叫9孔螺。壳表面粗糙,有黑褐色斑块,内面呈现青、绿、红、蓝等色交相辉映的珍珠光泽。鲜鲍经过去壳、盐渍一段时间,然后煮熟,除去内脏,晒干成干品。它肉质鲜美,营养丰富。

鲍、参、翅、肚,都是珍贵的海味,而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首。全世界约有90种鲍,它们的足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋。我国渤海海湾产的叫皱纹盘鲍,个体较大;东南沿海产的叫杂色鲍,个体较小;西沙群岛产的半纹鲍、羊鲍,是著名食用鲍。由于天然产量很少,因此价格昂贵。现在,世界上产鲍的国家都在发展人工养殖,我国在20世纪70年代培育出杂色鲍苗,人工养殖获得成功。

今天煲汤管家就为大家推荐一些鲍鱼的不同吃法,让大家感受一下不同的味觉享受,还在等什么?赶紧跟着学学做吧!

原汁鲍鱼

用料

主料鲍鱼5个

辅料红椒1/4个

调料姜2片蒜瓣料酒1勺米醋1/2勺小葱2根蒸鱼豉油0毫升橄榄油20毫升

做法

1.主要原料集合。

2.鲍鱼提前让老板帮忙处理,清理内脏,回来自己就可以用刷子刷刷表层的粘液。和脏污即可,鲍鱼的外壳也用要刷子刷干净。

.将鲍鱼肉取出,在鲍鱼的表面切十字刀。

4.用一大勺料酒,半勺米醋腌制10分钟。

5.将鲍鱼放入蒸架,盖上盖子,蒸5-6分钟后取出。

6.将蒜瓣、姜片、葱和红椒全部切细碎备用。

7.平底锅中倒入橄榄油,爆香姜葱蒜红椒末,之后加入蒸鱼豉油,关火。

8.将葱花撒在蒸好的鲍鱼上,然后趁热将爆香的料汁淋在鲍鱼上即可。

鲍鱼捞饭

用料

主料鲍鱼5个

辅料油菜(小)4棵香米1碗芝麻1勺

调料食盐1茶匙半老抽1/汤匙蚝油1汤匙香油滴淀粉1茶匙花雕酒1茶匙鱼露1汤匙白糖1茶匙高汤1碗水适量

做法

1.小鲍鱼取出,去除内脏清洗干净,表面像切鱿鱼花一样打上三分之二深花刀(千万别切断)。

2.小鲍鱼加入花雕酒和半茶匙盐腌一会。

.小油菜洗净切两半备用。

4.调料汁(蚝油、鱼露、老抽、白糖、高汤、水淀粉)、米饭、黑芝麻备好。

5.锅下水烧开,加入1茶匙盐和几滴香油,放小油菜焯水。

6.煮熟后捞出,过凉,放入凉开水中。

7.再将小鲍鱼放入开水中焯5秒。

8.捞出备用。

9.另起锅放入调料汁和小鲍鱼煮4分钟。

10.然后淋入水淀粉。

11.再煮1分钟即可捞出。

12.盘子下层放入少量煮好的酱汁,上面盖上米饭,撒上熟黑芝麻,四周放上小鲍鱼和小油菜,再在小鲍鱼上淋入少量的酱汁,小油菜上刷点熟香油,即可端上桌。

烹饪技巧

1、鲍鱼加入花雕和盐腌制,并焯水是为了去腥,但焯水的时间必须很短,5秒即可;

2、小油菜焯水时加入香油和盐,焯水后过凉,是为了保持它的翠绿色,装盘刷熟油是为了好看,这步可省略;

、鲍鱼捞饭要做得味道并鲜美、爽滑可口,捞饭用的米饭最好要用泰国香米;

4、捞饭的芡汁既不能太稠也不能太稀,水淀粉的比例一定要掌控好;

5、浓郁版本酱汁由蚝油、鱼露和高汤调配,鲜淡的版本可以直接用鲍鱼汁和高汤来调配,看个人口味;

6、鲍鱼别煮得时间太长,-5分钟即可。

小鲍鱼焖排骨

用料

主料猪小排克鲍鱼8个

调料花生油适量食盐半茶匙葱1段姜4片蒜4瓣八角1个桂皮1小段生抽2汤匙老抽半汤匙香油滴白糖半汤匙江米酒2汤匙水适量

做法

1.材料备好。

2.小鲍鱼取出清洗干净,表面像切鱿鱼花一样打上三分之二深花刀(千万别切断),排骨冲洗干净,然后放入清水里净泡0分钟,中途翻动几次,泡出血水捞出。

.锅里放入适量的清水,加入1汤匙米酒,放入排骨,然后用清水洗净排骨表面的浮沫,锅中放油爆香大葱、姜片和蒜瓣。

4.放入排骨煸炒至表面微焦黄,加入小鲍鱼,淋入1汤匙米酒。

5.再放入生抽和糖煸炒,倒入铸铁锅,放入八角和桂皮,加入没过排骨的开水。

6.大火煮开后,盖上锅盖,调小火焖煮0分钟左右,然后开盖大火收汁,此时可根据个人口味加盐、白糖或老抽上色,临出锅前淋入几滴香油提色增香。

烹饪技巧

1、排骨一定先要泡水,再要出水,这样才能将骨头的血水逼水,更好地去除腥味,出水的时候放点米酒有去腥的作用;

2、加入大葱会让这道菜更香;煸炒排骨和小鲍的时候,加入生抽和糖一块去炒,会让排骨和小鲍上色更漂亮;

、开水没过排骨表面即可,不要加多了,如果放多了,0分钟后可以倒出来一些,再大火收汁;

4、最后收汁,可以根据个人口味增加盐、糖和老抽,让菜色和口感更醇厚浓香;

5、出锅前淋几滴香油,可提色增香。

蒜茸粉丝蒸鲍鱼

用料

主料鲍鱼7只粉丝1小把

调料蒜10克植物油汤匙蒸鱼豉油汤匙

做法

1.鲍鱼清洗干净,粉丝剪短,提前泡软。

2.用小刀轻轻取出鲍鱼后剔除内脏,保留鲍鱼壳,用小刷子刷洗干净。

.把鲍鱼肉冲洗干净后在上面切上花刀,大蒜剁成蒜泥备用。

4.锅中注入1.5汤匙植物油烧热,加入蒜泥爆香,再倒入蒸鱼豉油炒匀。

5.把泡好的粉丝放在鲍鱼壳里,粉丝上放鲍鱼肉。

6.全部做好后放入盘中,淋上蒜料汁,蒸锅注入水,水开后放入鲍鱼,大火蒸至5—8分钟。

7.另起锅加入1.5汤匙植物油烧热,将油趁热浇在鲍鱼上即可。

鲍鱼西兰花煨虾

用料

主料鲍鱼6只虾8只西兰花克

调料食盐少许姜5克蚝油0克蒸鱼豉油10克海鲜酱10克叉烧酱10克鸡汤克小葱5克植物油几滴

做法

1.将鲍鱼除去外壳,清除边缘及背后污物并洗净。

2.鲍鱼上锅蒸5分钟后备用,鸡汤和葱段、姜皮放入砂锅内,倒入蚝油。

.再加入蒸鱼豉油、叉烧酱和海鲜酱。

4.开大火煮沸,所有调料放入砂锅中煮沸,放入鲍鱼煨制1小时。

5.近干时加入处理干净的虾同煮至熟即可。

6.西兰花洗净切块,用油盐水焯熟,既可做装饰亦可食用。

鲍鱼鲜虾粥

用料

主料大米1小碗

辅料虾仁1个鲍鱼4只

调料姜1小块

做法

1.准备好材料。

2.虾仁从背部划开,(不要划断就好)去肠线,姜切细丝,鲍鱼去内脏洗净切成细片,处理好的虾仁和鲍鱼片中加入少许的姜丝、料酒和盐腌制片刻。

.将浸泡半小时以上的大米放入锅内,加入适量的开水,(比例大约是1:16),另外滴几滴油,烧开。然后转中小火慢慢熬煮,中间要不断滴用勺子搅拌目的是为了让粥起稠,待粥熬制粘稠状态,这个过程大约要0分钟左右,将腌制好的海鲜放入继续熬煮5分钟左右。起锅前加入适量的盐、胡椒粉、淋几滴香油,撒入姜丝,再放点水芹粒,那味道太吸引我了。

鲍鱼烧土豆

用料

主料土豆克鲍鱼6只

调料食盐1/4小匙葱适量料酒1大匙蚝油2大匙鲍鱼汁4大匙

做法

1.土豆洗净切成小块,鲜鲍鱼洗净一分为四。

2.锅内烧水,加料酒,鲍鱼过水焯一下。

.炒锅倒底油,放葱花炒香后加鲍鱼汁,放土豆翻炒。

4.加蚝油,放约一碗水,水与土豆平行即可,中小火慢烧约8—10分钟。

5.最后放鲍鱼,转小火烧2—分钟即可出锅。

鲜鲍鱼仔鸡汤

用料

主料鲍鱼0克

辅料鸡(土鸡,家养)1只

调料食盐适量姜适量水适量

做法

1.新鲜鲍鱼仔用清水稍为清洗。

2.用小刀从鲍鱼壳边缘插进去。

.把鲍鱼肉和壳分离出来。

4.分离出来的鲍鱼肉。

5.鲍鱼壳上留下的鲍鱼肠,把肠扔掉,将壳上的泥清洗干净。

6.鲍鱼肉加少许盐揉抓,再用清水清洗干净沥干水。

7.土鸡洗净。

8.将鸡切成小块。

9.锅内放适量的水,将鲍鱼仔、壳和鸡块和姜片一起放锅内,加适量的水。

10.大火烧开(煮了一大锅,所以在院子里架了灶来烧,够农家味了吧?)。

11.转中小火煮90分钟,加盐调味即可。

挑选鲍鱼的方法


  鲍鱼是海产贝类,自古被人们视为“海味珍品之冠”,其肉质柔嫩细滑,滋味极其鲜美,非其他海味所能比拟的。


  别名:鳆鱼、鲍螺、九孔、紫鲍、盘鲍、大鲍、石决明、白戟鱼、阔口鱼、白冀、鲴鱼、明目鱼


  存储时间:新鲜1-2天、冷冻-6个月、干鲍鱼6-12个月


  从色泽观察,鲍鱼呈米黄色或浅棕色,质地新鲜有光泽。


  从外形观察,鲍鱼呈椭圆形,鲍身完整,个头均匀,干度足,表面有薄薄的盐粉,若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳。


  从肉质观察,鲍鱼肉厚,鼓壮饱满,新鲜。


  劣质鲍鱼的特征,从颜色观察,其颜色灰暗、褐紫,无光泽,有枯干灰白残肉,鲍体表面附着一层灰白色物质,甚至出现黑绿霉斑;从外形观察,体形不完整,边缘凹凸不齐,个体大小不均和近似“马蹄形”;从肉质观察,肉质瘦薄,外干内湿,不陷亦不鼓胀。

注意事项


  冷冻鲍鱼需储存于冷冻库中,且冷冻后即不能化冰,从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕,否则会使原味流失,品尝不到鲍鱼的鲜美。


  新鲜鲍鱼则需尽快食用,不易久存。

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